Weißer Nougat

Thomas Kellers zugänglichstes Buch soll das Neueste sein: Bouchon Bakery. Ich habe gerade mein Exemplar bekommen und musste am selben Abend noch etwas ausprobieren. Nur was? Mein Auge ist auf den weißen Nougat gefallen.
Im Zucker kochen besitze ich eine gewisse Routine, aber Vorsicht ist geboten, wenn man mit 145°C heißen Zutaten arbeitet.

Weißer Nougat Wat? Auch bekannt als türkischer Honig. Benutzen Sie wie Keller vorschlägt Lavendelhonig, dann ist es eine Spezialität der Nord-Provence. Das Rezept hier ist vereinfacht, denn ich konnte so kurzfristig an jenem Abend weder Kakaobutter noch Glukose auftreiben.

Zutaten

  • 360g Honig
  • 700g Zucker
  • 160ml Wasser
  • 2 Eiweiß
  • 1 TL Zucker
  • 250g Mandeln
  • 200g Pistazien in der Schale
  • 20g Kokosfett

  • Küchenmaschine

  • 2 Zuckerthermometer

Das Vorgehen ist ganz einfach. Ca. ein Drittel Honig, zwei Drittel Zucker und das ganze Fett wird in Eiweiss gerührt. Dazu gesellen sich 250g Mandeln und 100g (geschälte) Pistazien. Vom Ablauf her werden die Eiweiß schaumig (
aber nicht steif!) geschlagen, und Honig und Zucker sollen nacheinander ihre Temperatur erreichen, damit sie direkt in die Eiweißmasse eingearbeitet werden können. Dann wird die Masse nur noch kühl geschlagen und die Nüsse und ein bisschen Fett untergehoben.

  1. Mandeln und Pistazien schälen, leicht anrösten und in Schalen bereitlegen.
  2. Den Zucker mit dem Wasser zusammen im ersten Topf ansetzen.
  3. Den Honig im zweiten Topf ansetzen
  4. Das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit schaumig (aber nicht steif) schlagen, 1 TL Zucker unterheben
  5. Hat der Honig 125°C erreicht, wird der Mixer auf langsam gestellt und der Honig unter das Eiweiß gezogen
  6. Kurz darauf wenn der Zucker auf 145°C gestiegen ist, wird dieser Langsam unter die Masse gezogen
  7. Währenddessen lösen Sie ein 20g Stück Kokosfett (Keller empfiehlt Kakaobutter) auf kleiner Flamme flüssig werden und ziehen dies wieder unter die Masse
  8. Lassen Sie die Masse bei eingeschaltetem Mixer 10 Minuten (Keller empfiehlt 16) kalt werden.
  9. Nun geben Sie die Nüsse dazu und warten noch eine Minute
    Die ganze Masse wird zwischen zwei Blätter beschichtetes Backpapier gegeben und darf dann über Nacht bei Zimmertemperatur durchkühlen. Allerdings kann das bei diesem heißen Osterwetter immer noch eine ziemlich klebrige
    Sache sein. Guten Appetit.

Das Ganze ist sehr lecker geworden. Nur wie gesagt etwas klebrig.

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